Critico culinario del ristorante: il tuo lavoro da sogno o il tuo peggior incubo?

Pensa al cibo gratis e alla possibilità di mostrare le tue conoscenze culinarie … poi pensa ai cattivi pasti e al guadagno di peso. Quindi, dato che è tanto lavoro di routine quanto, cosa pensi che sia il punto delle recensioni dei ristoranti? E i critici dovrebbero essere buoni o scrittori?

F o essere custode di un’isola tropicale ; sicuramente essere un critico del ristorante è il miglior lavoro nell’intero mondo della leccornia – lassù con campionatore di cioccolato, tester di hotel di lusso e Jeremy Clarkson.

Non è così, dicono alcuni critico culinario, prima di scatenare una litania di quasi-lamentele.

Mangiare fuori è lavoro, si lamentano. Come Alison Arnett , ex critico del Boston Globe, ha dichiarato a ABC News : “Quello che la maggior parte delle persone pensa come un regalo diventa un lavoro ed è molto implacabile”. La maggior parte dei pasti è mediocre. Si corre il rischio di mettere su peso grave . E ancora peggio: il tuo datore di lavoro non fornirà un budget per un personal trainer . Tutto questo combinato suggerirebbe un lavoro con un ciclo vitale fortemente limitato, con gli attuali operatori storici che si ritirano regolarmente nel campo per passare del tempo con la famiglia e unirsi a Weight Watcher, lasciando il posto alla prossima generazione di scrittori affamati con vite sociali vuote e BMI più bassi.

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Invece, il lavoro di un critico del ristorante sembra essere uno con un possesso piuttosto invidiabile. Gael Greene ha occupato la sua posizione nella rivista di New York per oltre tre decenni . Marina O’Loughlin ha adorato le pagine di Metro per 13 anni, prima di iniziare il suo concerto con Guardian Weekend . E oltre al London Evening Standard, Fay critico culinario Maschler ha recentemente festeggiato 40 anni di recensioni, dopo aver scritto la sua prima nel 1972 .

Ora, siamo chiari. Non è che noi, Joe Public, non capiamo che ogni lavoro viene con le sue prove e tribolazioni (anche se non viene con il tartufo). È solo che qualsiasi tentativo fatto dai critici gastronomici di convincerci che il loro lavoro non è un letto di macaron di acqua di rose è un po ‘come, beh, i banchieri corporativi si lamentano dei loro giorni di 18 ore, o i calciatori della Premier League che borbottano sulla lista delle partite.

Ti ascoltiamo. Ma vogliamo ancora essere te.

Sfortunatamente, la recensione di un ristorante, spesso un “sogno da sogno”, è un mercato più difficile da decifrare di un tuile caramellato gigante. In preparazione al suo recente Master Class Guardian , Jay Rayner ha emesso il seguente consiglio per gli aspiranti scrittori del cibo : “Voglio essere chiaro: il lavoro del critico culinario è molto difficile da trovare. La maggior parte di noi – io, Giles Coren, Matthew Norman, AA Gill, John Walsh, Tracey McLeod – ha scritto di tutto e di tutto prima di essere offerto alla posta, e continua a farlo. Ci sono meno di una dozzina di quei lavori nel paese e solo una coppia paga un salario adeguato.

Tuttavia, il conto spese e i pasti gratuiti per gli amici devono un po ‘lenire il loro dolore. Soprattutto negli Stati Uniti, dove le visite multiple allo stesso ristorante sono di rigore, apparentemente al fine di fornire un giudizio inappuntabile. Nel suo memoriale Garlic and Sapphires, Ruth Reichl racconta di aver cenato presso l’esclusivo Le Cirque – menu corrente della cena: $ 125 (£ 79) per quattro portate – un totale di cinque volte, prima di distribuire tre stelle contendenti su quattro. Tom Sietsema, critico del ristorante Washington Post , è obbligato ” a recarsi in luoghi tre volte prima di classificarli “, con una spesa stimata in $ 70.000 (£ 44.000), personalmente e professionalmente, a cena ogni anno.

Nel frattempo, i critici del Regno Unito lavorano con un modello molto diverso. The Guardian e Observer permettono ai loro critici una sola visita con un’altra persona al seguito. Abbastanza per formare un’opinione (spiritosa)? Chiaramente – anche se O’Loughlin è stato conosciuto per consegnare occasionalmente i suoi soldi guadagnati duramente per una seconda visita per ottenere un’impressione più piena. “Mi costa una fortuna”, dice. “Ma dal momento che [mangiare nei ristoranti] è ancora, dopo tutti questi anni, quello che preferirei fare di più al mondo, posso affrontarlo”.

Anche gli editori britannici e statunitensi differiscono nelle loro critico culinario opinioni su ciò che determina un grande critico di ristoranti. Qui, nel paese di Shakespeare, è tutto incentrato sul wordsmith. Rayner lo espone nella sua missiva: “Il mio compito è scrivere, non sapere roba sul cibo (anche se, essendo un uomo avido, so molto).” O’Loughlin concorda: “In termini di revisori di grandi nomi qui, spesso è più sull’intrattenimento che sull’istruzione, ed è per questo che le carte tendono ad impiegare” scrittori “piuttosto che” buongustai “.

Negli Stati Uniti, sembra che la conoscenza gastronomica sia al primo posto. Quando Frank Bruni prese il posto di critico alimentare del New York Times, apparentemente “non era la scelta più ovvia” e “mancava di quello che le istituzioni alimentari avrebbero considerato come credenziali adeguate”, nonostante fosse “uno scrittore squisito “, secondo l’editore Bill Keller in un messaggio allo staff quando Bruni si è trasferito su un’altra scrivania.

Per quanto riguarda Reichl, la sua ascesa da Berkeley in comune con la vita al celebre critico del New York Times, raccontata attraverso le sue numerose memorie, è una fiaba da adulti amanti del cibo. Mentre racconta nel suo libro Tender at the Bone, stava cucinando in un ristorante di proprietà collettiva quando un cliente (“un editore di una nuova rivista di San Francisco”) le ha chiesto di “provare come critico del ristorante”. Indica la sua prima recensione e il verdetto del suo editore: “Sei nato per fare questo”.

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Tale è la fantasia profondamente ansiosa di ogni scrittore ossessionato dal cibo – tipo là fuori. Purtroppo, i giorni della revisione del ristorante “professionale” potrebbero essere indirizzati critico culinario verso il grande cartello “Chiuso” nel cielo. Il sito web degli Stati Uniti Eater osserva con gli occhi spalancati la critica del ristorante che diventa un’altra “vittima nella scomparsa dei giornali” . Gael Greene lamenta di essere stata “licenziata due volte a metà della forchetta in meno di quattro anni”, proprio mentre si stava ” abituando [alla sua] modesta nota di spesa” .

O’Loughlin ha una visione più ottimista. “Direi che ha una durata di vita oltre la tanto decantata morte della stampa: mentre internet diventa sempre più stridulo e caotico, le voci di fiducia saranno più apprezzate che mai.

“Se saremo pagati per questo”, aggiunge, “è un’altra questione”. Come ama dire Rayner: “I critici del ristorante non sono lì per vendere ristoranti , sono lì per vendere giornali”.

La domanda è: la stiamo comprando?